HONDA138 Lawar adalah salah satu hidangan tradisional Bali yang sangat terkenal dan biasanya disajikan pada upacara adat, hari raya Galungan, atau acara keluarga. Hidangan ini berupa campuran sayuran, kelapa parut, daging (atau darah segar pada versi tertentu), dan bumbu khas Bali yang kaya rempah. Lawar memiliki cita rasa gurih, sedikit pedas, wangi daun jeruk, dan kompleks karena menggunakan berbagai jenis rempah segar.
Di bawah ini saya akan membagikan resep bumbu lawar secara lengkap, dengan pembahasan mendalam agar hasilnya autentik seperti buatan masyarakat Bali.
1. Bahan-Bahan Utama Lawar
Bahan yang digunakan bervariasi tergantung jenis lawar, namun bahan umum yang dipakai antara lain:
a. Daging dan Sayuran
- 300 gram daging cincang (bisa daging ayam, babi, atau bebek)
- 100 gram kacang panjang, potong kecil ± 1 cm
- 150 gram kelapa parut, disangrai hingga kecokelatan (kelapa sangrai memberi rasa gurih dan harum)
- 2 lembar daun jeruk purut, buang tulangnya, iris tipis
- 2 batang daun bawang, iris tipis
- 1 sdm minyak kelapa (lebih baik jika minyak kelapa buatan sendiri)
b. Bahan Tambahan (Opsional)
- 50 ml darah segar (hanya digunakan pada lawar merah)
- 50 gram kulit ayam/babi yang direbus lalu dicincang halus (memberi tekstur kenyal)
- 1 buah jeruk limau (untuk aroma segar)
2. Bahan Bumbu Halus (Base Genep)
Bumbu halus adalah kunci utama yang memberi rasa khas pada lawar. Berikut komposisinya:
- 6 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 3 butir kemiri, sangrai
- 3 cm kencur
- 3 cm jahe
- 2 cm lengkuas
- 3 cm kunyit
- 1 sdm ketumbar sangrai
- 1 sdt merica butiran
- 3 buah cabai merah besar
- 5 buah cabai rawit (atau sesuai selera pedas)
- 1 sdt terasi bakar
- 1 sdm garam
- 1 sdt gula merah
- 1 sdt kaldu bubuk (opsional)
Semua bahan ini dihaluskan dengan ulekan atau blender hingga benar-benar halus. Jika memakai blender, tambahkan sedikit minyak kelapa agar bumbu lebih mudah halus dan aromanya keluar.
3. Bumbu Tumis (Base Wangen)
Setelah bumbu halus siap, bumbu ini perlu ditumis untuk memunculkan rasa dan aroma yang lebih dalam.
Cara membuatnya:
- Panaskan 3 sdm minyak kelapa di wajan.
- Masukkan bumbu halus, tumis hingga harum, warnanya berubah keemasan, dan minyaknya naik.
- Masukkan 1 batang serai yang dimemarkan dan 2 lembar daun salam.
- Masak dengan api kecil selama ±10 menit agar bumbu matang sempurna.
Bumbu yang ditumis dengan baik akan membuat lawar memiliki cita rasa khas, wangi rempah, dan tidak langu.
4. Cara Membuat Lawar
Berikut langkah-langkah penyusunan lawar:
- Memasak Daging
- Rebus atau tumis daging cincang hingga matang, tambahkan sedikit garam.
- Jika menggunakan kulit, rebus hingga empuk lalu cincang halus.
- Mengolah Sayuran
- Rebus kacang panjang sebentar (blanching) ±2 menit, angkat dan tiriskan.
- Pastikan sayuran tetap renyah agar tekstur lawar lebih enak.
- Mengolah Kelapa
- Kelapa parut disangrai sampai kecokelatan, jangan terlalu gosong agar tidak pahit.
- Campurkan kelapa dengan bumbu tumis, aduk hingga rata.
- Meracik Lawar
- Dalam wadah besar, campur daging, sayuran, kelapa berbumbu, daun jeruk, daun bawang, dan minyak kelapa.
- Aduk rata menggunakan tangan (tradisi Bali biasanya mencampur dengan tangan agar bumbu meresap).
- Cicipi rasa: tambahkan garam, gula merah, atau perasan jeruk limau sesuai selera.
- Jika Membuat Lawar Merah
- Tambahkan darah segar yang sudah dibumbui dengan sedikit garam dan jeruk limau, lalu aduk hingga rata.
- Pastikan semua bahan tercampur dengan baik sehingga warnanya merata.
5. Tips Penting Membuat Lawar
- Gunakan bumbu segar: bawang, rempah, dan kelapa yang baru diparut menghasilkan rasa jauh lebih sedap.
- Jangan terlalu lama merebus sayuran: lawar enak jika sayuran masih memiliki tekstur renyah.
- Kelapa disangrai dengan sabar: api kecil akan membuat kelapa wangi tanpa cepat gosong.
- Cicipi sebelum disajikan: lawar enak jika rasanya seimbang – gurih, sedikit manis, pedas, dan harum daun jeruk.
- Hidangkan segera: karena lawar menggunakan kelapa parut dan terkadang darah segar, hidangan ini sebaiknya dimakan pada hari yang sama agar tetap segar.
6. Variasi Lawar
Ada banyak variasi lawar yang bisa Anda coba, antara lain:
- Lawar Ayam – menggunakan daging ayam cincang, lebih ringan dan disukai banyak orang.
- Lawar Babi – versi paling tradisional di Bali, sering disajikan pada upacara adat.
- Lawar Nangka – menggunakan nangka muda rebus yang dicincang halus sebagai pengganti daging.
- Lawar Klungah – menggunakan kelapa muda yang diparut tipis-tipis, memberi tekstur lembut.
- Lawar Putih – lawar tanpa darah, warnanya tetap cerah.
- Lawar Merah – lawar dengan tambahan darah segar, memberi warna merah pekat dan rasa lebih kuat.
7. Filosofi Lawar dalam Budaya Bali
Lawar bukan hanya makanan, tetapi juga sarat makna budaya. Campuran sayuran, daging, dan kelapa melambangkan keseimbangan hidup antara manusia, alam, dan spiritualitas. Warna merah pada lawar sering dihubungkan dengan semangat keberanian, sedangkan lawar putih melambangkan kesucian.
Hidangan ini juga menjadi simbol kebersamaan, karena biasanya dibuat secara gotong royong oleh seluruh anggota keluarga sebelum upacara atau perayaan. Proses mengaduk lawar bersama-sama menciptakan suasana kekeluargaan yang hangat.
8. Sajian dan Penyimpanan
Lawar paling nikmat disajikan bersama nasi putih hangat, sate lilit, urutan (sosis babi khas Bali), dan sambal matah.
Karena mengandung kelapa parut, lawar sebaiknya tidak disimpan terlalu lama. Jika harus disimpan, letakkan di lemari pendingin dan habiskan dalam 24 jam. Namun, rasa terbaik tetap dinikmati segera setelah selesai dibuat.
Dengan resep dan panduan di atas, Anda bisa membuat lawar yang autentik di rumah dengan rasa yang mendekati lawar khas Bali. Kunci utama ada pada bumbu base genep yang lengkap, kelapa sangrai yang wangi, dan percampuran bahan yang seimbang.